FUNCIONAMIENTO

• FUNCIONAMIENTOPara recibir un sabor se requiereestimular las células receptoras delgusto o corpúsculos gustativos. Loscorpúsculos gustativos son losreceptores del sabor y están alrededorde las papilas gustativas. Una vezestimulado el corpúsculo gustativo, elimpulso nervioso es conducido a travésdel nervio gustativo a la médulaespinal, el tálamo y de allí al cerebro, yemite como respuesta la sensacióngustativa
• FUNCIONAMIENTOPara estimular el corpúsculo gustativo lasustancia a saborear debe ser soluble enla saliva y su temperatura debe ser entre20 y 30 ºC. Porque a más temperatura elcelebro lo registra como una sensacióntérmica (quemadura).Para la captación del sabor es necesarioque el sentido del olfato esté sano, yaque los alimentos desprenden gases queestimulan a lapituitaria, desencadenando unasensación olfativa que refuerza lasensación gustativa.Al probar un alimento, si tenemostapada la nariz, observaremos quedisminuye la intensidad de su sabor.
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• Comúnmente podemos identificar por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por glutamato que se encuentra en caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos). En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químico común, estos gustos se combinan con olores para producir la percepción del sabor. Es el gusto que nos deja saber si estamos comiendo una pera o una manzana. Es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, usted tendrá dificultad para identificar el sabor del chocolate--aunque podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor.
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